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廚房刀具的用途與材質(zhì),了解使用時(shí)的小竅門(mén)
更新時(shí)間:2019-11-14 14:10:56 字號:T|T
廚房刀的用途——主廚刀的功能主要是用于切塊、切丁、剁碎及切割。這種刀有一個(gè)支點(diǎn),能讓你的手以此為中心,前后搖擺進(jìn)行快速的連續切塊動(dòng)...
廚房刀的用途——主廚刀的功能主要是用于切塊、切丁、剁碎及切割。這種刀有一個(gè)支點(diǎn),能讓你的手以此為中心,前后搖擺進(jìn)行快速的連續切塊動(dòng)作。你通常需要在砧板上使用這種刀,切肉刀:用于將煮熟的肉類(lèi)與禽肉切成均勻薄片削皮刀:用來(lái)削皮、切割,或修整一些你下廚時(shí)剛好拿在手上的小型食材,例如馬鈴薯與蘋(píng)果。

多用途刀:可用來(lái)削皮、切割及各種用途。鋸齒刀:顧名思義需要鋸的動(dòng)作,相當適合處理面包、蛋糕、水果與番茄。我比較喜歡用鋒利的削皮刀來(lái)處理水果與蔬菜,但有鋸齒邊緣的刀子也適合削果皮剔骨刀:有厚重的刀身,可以對付難搞的肉類(lèi)與禽肉關(guān)節部位,不管是生的還是煮熟的。另外,剔骨刀也可以用來(lái)處理魚(yú)骨。

目前大多數專(zhuān)家公認******、同時(shí)也是市面上所能提供******的刀,是******的高碳不銹鋼刀。這種刀子需要磨利,但不會(huì )生銹,看起來(lái)總是閃閃發(fā)亮。這是因為高碳不銹鋼刀的碳含量比舊式容易生銹的碳鋼刀低,因此較堅硬,刀緣也較耐用。盡管理論上高碳不銹鋼刀可以像碳鋼刀一樣不斷磨利,但一般人在家里很可能沒(méi)有足夠的技術(shù)讓刀刃常保銳利。

另外,不銹鋼刀不像碳鋼刀那樣會(huì )殘留食物的味道。然而,大多數人***喜歡的刀,還是那種會(huì )生銹、出現銹斑的碳鋼刀。因為碳鋼比不銹鋼軟,意味著(zhù)比較容易磨利,一般人在家里就可以做。但也因為碳鋼很軟,需要經(jīng)常磨刀,所以刀緣容易變形走樣。

此外,碳鋼刀容易生銹,外觀(guān)很快就不閃亮而陳舊,而且也比更硬的金屬容易殘留食物的味道,讓不同食材的味道互相沾染。我不止一次因為使用碳鋼削皮刀而讓水果或馬鈴薯粘上大蒜或洋蔥味,用檸檬片涂抹,然后******清冼并擦干,就可以去除這些難纏的氣味。

碳鋼刀的銹斑不僅會(huì )殘留在抹布上,還會(huì )殘留在蘋(píng)果等淺色食物上。所以如果你有這種刀,一定要用手仔細清洗擦干。可以在擦干刀子后上油保護防銹,但記得使用沒(méi)有味道的油。碳鋼刀與其他所有的好刀一樣,絕不能放在洗碗機里清洗,也不宜浸泡。這種清洗方式會(huì )讓碳鋼刀比其他刀具更容易變鈍,木手柄也會(huì )毀壞,而且用洗碗機清洗過(guò)后會(huì )嚴重生銹。

***不理想的刀是那些號稱(chēng)永遠不必磨的刀。這些刀子都是非常堅硬的低碳不銹鋼刀,不容易變鈍,因為實(shí)在太硬了。然而所有刀子都會(huì )有變鈍的一天,而屆時(shí)你只能扔掉。何況,我一開(kāi)始就不覺(jué)得這種刀真的很鋒利鋸齒刀也一樣,不能拿來(lái)磨。好刀通常是手工煅造,且一體成型。握柄頭與刀身一體成型,內外材質(zhì)******相同。煅造的刀身比壓鑄的好,因為煅造過(guò)程讓金屬分子排列的方式,能使刀身較為堅固。

一把好刀的林腳會(huì )直達握柄的***末端,你若能從握柄的縫隙看到夾在其間的柄腳,就是所謂的全柄式而不是半柄式菜刀。握柄要用鉚接方式固定而不是用黏合的。一把好刀的握柄可能是木材,也可能是高質(zhì)量的模壓塑料。木材的手感******,不會(huì )那么滑,但高質(zhì)量素材能保用的時(shí)間較長(cháng)。有些人會(huì )認為,木制握柄用久了會(huì )出現裂縫、缺口,容易藏污納垢,滋生細菌。